Gastronomie

Liste des recettes

Vous trouverez dans cette rubrique des recettes à base de fleurs, plantes et fruits sauvages ainsi qu'une liste non exhaustive de plantes et les parties utilisables en gastronomie.

Petite explication pour les recettes :

Avertissement

Il est coutume de mettre un avertissement de "principe". En ce qui concerne l'usage culinaire des fleurs et plantes, cet avertissement n'est pas qu'une simple ouverture de parapluie au cas où. Certaines plantes provoquent régulièrement des intoxications graves. C'est le cas de la Vérâtre (confondue avec la grande Gentiane jaune), de la Colchique (confondu avec l'ail des ours), la Petite cigüe (confondue avec le persil et le cerfeuil) pour ne citer que quelques exemples. Il y a peu de plantes toxiques (environ 5%) et encore moins de très dangereuses mais elles existent et il vaut mieux les connaître ou, dans le doute, s'abstenir. Certaines de ces plantes peuvent provoquer des problèmes simplement en les goûtant (la plus dangereuse étant certainement l'Aconit). D'autre part, tout est question de proportions. Des plantes inoffensives à des doses normales, peuvent provoquer des problèmes en cas de surconsommation.
Beaucoup de plantes toxiques ont des usages thérapeutiques.

Identification

Pour l'identification, en aucun cas la photo en haut et à gauche accompagnant la recette ne suffit, ni les photos des albums photos de ce site, sauf dans de rares cas, pour des plantes très facilement identifiables. Il faut consulter les flores, des botanistes avertis et des sites internet. parmi ceux-ci, citons :

Tela Botanica, portail francophone de botanique est un site de référence. Dans l'onglet "Illustration" de ce site, vous trouverez d'autres photos et dessins en plus de celles des albums photo de ce site vous permettant de mieux identifier la plante. 

François Couplan a écrit le régal végétal, livre incontournable en matière de cuisine de plantes sauvages (voir lien amis).

Une tradition à retrouver...

Le but des ces recettes est de se faire plaisir en retrouvant l'usage culinaire de fleurs et de plantes sauvages qui s'était plus ou moins perdu. Il fut un temps ou la plupart des hommes et des femmes n'avaient pas le choix, quelque soit leurs lieux d'origine. Le complément alimentaire gratuit apporté par les plantes sauvages était vital. Est-ce ce lien avec des périodes difficiles qui ont incité beaucoup de personnes à abandonner ces produits naturels pour n'acheter que des produits manufacturés. Le topinambour, quant à lui, a fait longtemps ressurgir des souvenirs de la guerre 39-45, où il servait le plus souvent de substitut à la pomme de terre. Il a fallu le travail de quelques grands chefs pour le remettre, un peu, au goût du jour.
Est-ce par manque de temps ou bien est-ce qu'aller cueillir des plantes sauvages pourrait-être synonymes de pauvreté ou d'avarice ?

... et à réinventer

Lorsque j'ai commencé à chercher des recettes du passé, lorsque j'ai appris à reconnaître certaines fleurs et certaines plantes, à expérimenter leur  goût, leur parfum, j'ai été très étonné que nous ayons perdu l'habitude de leur usage, sauf pour de rares personnes qui ont continué à les utiliser. Je m'étais dit que si nous ne les utilisions plus, c'est qu'elles n'en valaient pas la peine et qu'avec le temps, un tri s'était opéré.Le goût très fin de petit pois du silène enflé, l'odeur et la saveur très particulière de l'aspérule odorante qui rappelle un peu la vanille, le goût de champignon de l'épiaire des bois sont autant d'agréables surprises qui m'ont incité à continuer mes expériences avec de plus en plus de passion et ont enrichi les recettes beaucoup plus connues que je faisais depuis déjà très longtemps comme la soupe d'ortie, la confiture de cynorhodons et quelques autres. Tous ces végétaux peuvent servir de matière première, tout autant à des recettes inventives et modernes qu'aux recettes traditionnelles qui méritent, pour beaucoup, d'être remise au goût du jour.